22.10.2026

Ученые Северо-Осетинского государственного университета имени К. Л. Хетагурова изучают возможности применения пектина, полученного из местных яблок, для поддержки роста полезных бактерий кишечника, а также ищут способы переработки отходов производства соков в ценное сырье для пищевой промышленности.

Исследование проводится в рамках совместных проектов кафедры технологии продуктов питания и лаборатории системного экологического анализа СОГУ. Аспирантка лаборатории Алана Остаева изучает пребиотические свойства пектина, а заведующий кафедрой Бениамин Маркарян — возможности его использования при производстве сыров для улучшения функциональных характеристик, увеличения сроков хранения и усиления пребиотического эффекта.

Специалисты выделяют пектин из яблок и изучают его свойства в качестве пребиотика. Для этого они моделируют отдельные условия среды кишечника и наблюдают, как на полученном пектине растут бифидобактерии и лактобактерии, относящиеся к нормальной кишечной микрофлоре.

Особое внимание ученые уделяют местному сырью. По предварительным результатам, выход пектина из яблок, выращенных в регионе, выше, чем из некоторых других образцов. Исследователям еще предстоит установить, с чем связана эта разница и какие свойства имеет полученный пектин.

Еще одно направление работы связано с переработкой побочных продуктов изготовления яблочного сока, в том числе кожуры и других остатков. Такое сырье может стать дополнительным источником пектина, позволяя использовать производственные отходы для получения востребованного компонента.

В перспективе результаты исследования могут найти применение в пищевой промышленности, в том числе при разработке продуктов с пребиотическими свойствами. Ученые также рассматривают возможность изучения пектина в качестве компонента пищевых продуктов, например сыров, чтобы оценить его влияние на качество и сроки хранения.

Дальнейшие исследования помогут точнее определить свойства пектина из местных яблок, оценить эффективность его применения и перспективы использования полученного сырья в производстве.